Eventail de Nos Foies Gras d’Oie en « Sucré-Salé », Pommes Caramélisées au Poivre du Liban et Jambon Ganda, Pain Brioché et Confitures

Bien,  pour commencer ce repas, débutons par une dégustation de foie gras. Un petit conseil, ne servez pas les foies gras trop glacés, le fait de leur laisser prendre quelques degrés à la sortie de votre frigo ne leur fera que du bien.
Nous avons décidé cette année de « revenir » quelque peu au classicisme…….De toute manière, Vous êtes les seuls maîtres du repas. En conséquence,  nous nous permettons de vous proposer  cette dégustation « en sucré-salé », la pomme et le jambon Ganda. Les portions de Foie Gras sont séparées par une feuille transparente, afin de vous faciliter la tâche au moment de servir.
A l’aide de deux cuillères à café, faites trois quenelles de nos confitures maison, oignons au vin rouge, chicons à l’orange et au gingembre, figues marinées au Porto vinaigré. Placer en éventail les deux portions de foie gras et le tour est presque  joué….il ne reste qu’à toaster les brioches et servir le tout

Le conseil du sommelier : Un Gewurztraminer, Un Monbazillac, un Coteaux du Layon ou encore un Sauternes.

Mille Feuille de Pâtes et Homard aux Parfums de Basilic, Olives et Tomates Séchées Façon Come Back de l’Eté, Emulsion de Bouillabaisse

Simple comme bonjour cette seconde entrée, il suffisait d’y penser …mais nous voulions un peu modifier le concept en essayant de vous remémorer l’été avec ses parfums de tomates et basilic.
Préchauffez le four. Si la barquette en papier aluminium vous semble trop petite, placez les lasagnes dans un de vos plats en n’oubliant pas de le beurrer…….
Passez la lasagne 12 min au four à 220° 
Chauffez doucement la sauce (réduction de coulis de crustacés avec du safran et du pastis…..) et mixez la au moment de servir, elle sera plus aérée.
Versez la sauce autour de la lasagne et décorez à votre meilleure convenance

Conseil du sommelier : Un Chablis, ou un Graves Blanc, un Sancerre Blanc ou encore un Bandol Blanc (Provence)

Biche en Crumble de Poivre et Raisins de Smyrne, Gratin de Céleri Boule à la Tartuffa, Purée de coing et Champignons en Sauce Grand Veneur

A nouveau un grand classique en plat principal….normal c’est la saison et c’est souvent la dernière occasion d’en déguster. Biche, chevreuil, lièvre et faisan font la tournée des tables de restaurant depuis deux mois….et nous apprécions particulièrement cette viande.
Les viandes sont juste précuites, il faut les laisser reprendre un peu la température de votre cuisine (n’attendez pas le dernier moment pour sortir les viandes de votre frigo) et repassez au four (220°) sans le couvercle durant 7 à 8’ pour une cuisson rosée et 8 à 9’ pour une cuisson à point et 10 à 11’ si bien cuit (à déconseiller)…il en va de même avec le gratin « dauphinois Espiègle » …Le gratin se compose de pomme de terre et de céleri rave parfumé à la tartuffa ( il faudra compter au moins 10 min..Donc voyez avec votre viande)
Pendant ce temps de cuisson, chauffez la purée de coing avec une noix de beurre, les poires et les airelles, les champignons et la sauce sur le coin de votre cuisinière (à feu doux) ou au micro-onde, rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
Dressez selon votre inspiration et pour terminer, vous pouvez donner un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel sur la viande.

Le conseil du sommelier : Un Gigondas, ou un Bourgogne Hautes Côtes de Nuits ou encore un Madiran ou bien un Médoc ou Haut Médoc

Biscuit de Noisettes, Crème d’Amandes, Marmelade de Framboise et Chocolat Ivoire, Ganache de Cacao Amer et Macarons en Bûche Espiègle

Et pour terminer en beauté, rien de très difficile …….vous avez déjà tout réussi….en plus j’adore le mot « espiègle »
Vous disposez de deux sauces, une au lait d’amandes grillées et l’autre au coulis de framboises. Versez-les à l’aide d’une cuillère en essayant de réaliser des cercles, puis grâce à un cure-dent, tirez des traits en partant du centre de l’assiette vers l’extérieur.
Couper selon votre gourmandise et celle de vos convives…..
Placez le morceau de bûche ……pas Mal
Champagne maintenant, non ??

Le conseil du sommelier : Clairette de Die, Muscat, Crémant de Bourgogne

Voilà, nous avons fini, et surtout bravo pour votre prestation, tout le monde se doit de vous remercier….

            Jean-François Quarrez et toute l’équipe de l’Espièglerie vous souhaitent un excellent appétit ainsi que d’excellentes fêtes de fin d’année.

                                                                       Merci de votre confiance.

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